“La cocina es pura matemática, puro equilibrio, es magia, es buscar la chispa”
Ali Elkardoudi es cocinero de origen marroquí, afincado en Sevilla desde hace siete años. Empezó como ayudante y ha acabado como jefe de cocina. Sigue en continua formación, estudiando. Junto a Paco León imparte las Jornadas Gastronómicas Saludables ‘Cocina Fusión de Culturas y Pueblos’.
¿Por qué se dedica a la cocina?
Es mi pasión. Mi madre es una gran cocinera. Siempre en mi casa ha habido sabores, olores. Yo de pequeño le ayudaba y disfrutaba. Poco a poco fui formándome. Tuve la suerte de tener a gente a mi alrededor que le gustaba mucho la cocina. En mi camino me han ayudado mucho. Es una profesión muy dura que tienes que quererla. Cuando tu estas cocinando la gente está disfrutando.
¿Cuántos años lleva cocinando?
Desde 2008. Entré en la Escuela de Turismo. Pero, la primera vez que entré en la cocina me enamoré. Quería dedicarme a temas de dirección, pero me gustó más la cocina.
Cuando termina con un plato, ¿qué sensación le queda?
Satisfecho. Soy de salir fuera y preguntar al cliente y saber si le ha gustado. Con eso ya me siento satisfecho. Cocino platos que no me gustan a mí, pero que sé que al cliente le van a gustar.
¿Qué significa la cocina para usted?
Es pura matemática, puro equilibrio. Hay que saber usar las especias. La cocina es magia; es buscar la chispa y con el toque adecuado sacar un plato. Todo se transforma nada se pierde. Yo soy de las personas que no tiro nada. Lo aprovecho todo. Y de un plato saco más. No tiro nada, hago cocina de aprovechamiento.
¿Tiene algún modelo a seguir en la cocina?
Respeto a todos los cocineros; en especial, para mí, es un crack Ángel León, cocinero de Aponiente. Me gustan sus ideas, lo que hace me encanta. Es un hombre que ha empezado él solo. Lo veo como un gran cocinero aunque a mí me gusta hacer mi propia cocina y no imitar la de nadie.
¿Se considera creativo o se inclina más por platos tradicionales?
Me considero creativo. Yo sueño con platos, sueño con sabores que tengo en la cabeza y que recuerdo de mi madre. Lo hago de otra forma, lo adapto a la alta cocina. Mis platos siempre tienen una chispa marroquí. Le doy mucha importancia a las especias. No paro de hacer platos e inventar.
¿Es posible fusionar la comida andaluza y la marroquí?
No es que sea posible, es que ya están unidas. Muchas cosas me recuerdan a mi tierra, como las espinacas, los caracoles,… Me he sentido muy cómodo al tocar la gastronomía andaluza. Además me gusta mucho el aceite de oliva. Al fin y al cabo tenemos muchos platos parecidos. Nosotros lo que hacemos es sacar la chispa, pero la comida andaluza y marroquí ya están unidas.
Plato estrella: Pincho Moruno
“No tengo plato estrella, pero puedo llamarlo así. Lo que tiene de especial es que, a pesar de cocinarlo con la misma receta, no hacemos lo mismo. No lo digo yo, lo dice la gente, que no sabe igual. Es la magia de la cocina”, indica Ali. En cuanto a lo imprescindible en la cocina destaca la limpieza: “La limpieza y el orden son muy importantes. Siempre hay que hacer limpieza. Tocamos productos frescos que necesitan su higiene”. Ali es Jefe de Cocina en ‘Gastronauta Bar’ de Triana. Junto a Paco León realizan talleres de cocina y cocina a domicilio en ‘Fusión tradición’.
