1950
Sobre gustos no hay nada escrito, pero en Dos Hermanas parece que a muchos el paladar los lleva hasta Bar Campos, donde se degusta (dicen) la mejor cola de toro en kilómetros a la redonda. En este reportaje encontrará el lector la receta de esa tapa, que ha querido compartir con nosotros su virtuosa cocinera.
Un lugar estratégico
El éxito de Bar Campos (o al estilo inglés, “Campos Bar”, como reza en su fachada) no está solo en sus fogones o en el carisma de sus dueños. El enclave en que se sitúa es estratégico: allí donde confluyen las calles Real y Canónigo, junto a la parada de Los Amarillos y frente a El Arenal, donde se celebra el Santiago y tiene parada el ferrocarril. Aquí toman un vino o una tapaviajeros de paso, que se mezclan con la clientela habitual.
También se llena a primera hora de la mañana, cuando paran a echar un aguardiente o un café los trabajadores que se dirigen a los almacenes de aceitunas del otro lado de la vía: el Arsenal, Carbonell, Armando Soto, Troncoso… Las cosas le fueron tan bien a Antonio Campos que llegó a abrir un segundo bar, prácticamente enfrente: en la esquina de calle Real con El Arenal. Durante un tiempo, ambos permanecieron abiertos, pero finalmente cerró este último. En el actual y primigenio establecimiento también tienen su domicilio los Campos. Aunque proceden de Cádiz, son muy queridos en Dos Hermanas. Los veladores a su puerta siempre están llenos de clientes.
Antonio Campos, un gaditano de Grazalema con visión comercial
Hasta llegar a Dos Hermanas desde su Grazalema natal, Antonio Campos Fernández pasó antes una temporada en Villamartín y otra en Sevilla. En Villamartín quedó huérfano de padre al caerle a este encima el techo de una fábrica de harinas, donde trabajaba de contramaestre.
Ya en Sevilla, donde se casó con su paisana Rosario Álvarez Vidal, trabajó de comercial para la empresa de papelería Domingo de Caso. Hizo el servicio militar en Marruecos, donde aprendió el oficio de practicante. En plena guerra llegó a Dos Hermanas, donde abrió el primer bar sobre 1941. Pronto se ganó a la clientela, en parte por su carácter afable y en parte por sus exquisitos cafés (marca Catunambú, que traía de Sevilla) y el excelente tapeo que proporcionaba su cuñada Conchi. También vende a sus clientes garrafas de aceitunas que él mismo aliña.
Conchi nos desvela el secreto mejor guardado de su cocina
El gran secreto de Bar Campos se esconde en la cocina, donde Conchi Alvarez prepara con cariño y sabiduría un tapeo excepcional. Las joyas de sus fogones son las pavías de bacalao, el potaje de vigilia (garbanzos con espinacas) y, sobre todo, la cola de toro. Para que nunca se pierda, ha accedido a desvelar a este periódico su mágica receta: “Se corta la cola a trozos. Se pone en un recipiente y se cubre de agua con un ramillete de hierbas aromáticas (laurel, hierbabuena y perejil). En otro recipiente se ponen a hervir una cebolla grande, una cabeza de ajo, dos o tres pimientos verdes, una ñora y dos o tres tomates. Cuando estén tiernos se saca la verdura del agua y se echa en una sartén con bastante aceite y se añade el pimentón molido. Se muele con el pasapuré y se añade a la cola. Aparte se machaca pimienta en grano con sal, dos o tres clavos y nuez moscada y se le echa a la cola con un vaso de vino blanco. Dejar cocer. Se le puede añadir a la gelatina unos trozos de jarrete”.
Conchi pone la magia desde la cocina y su hermana Rosario el esmero delante del mostrador. Poca gente sabe de su gran generosidad. Cuando se entera de que hay algún detenido en los calabozos de la calle Real, manda a su hermana con un canasto lleno de comida. En la foto aparecen, en la barra del bar (de izquierda a derecha): Antonio Campos, un camarero, Rosario Álvarez y su hermana Conchi.
