Surte a más de 70 puntos de venta y a 80 bares en Dos Hermanas y Montequinto. Sus tatarabuelos ya eran panaderos, y aún conservan sus métodos de trabajo
Una señora de 90 años se apea de un coche en las Casas Baratas. Son las 6 de la mañana de un domingo. Huele a pan recién hecho. Con la ayuda de un andador, entra en la panificadora y los trabajadores que están de turno la saludan con respeto y cariño. Es Carmen Ramos Orea, la superviviente de una familia de panaderos de la que ella representa la quinta generación. “Los domingos descansa mi sobrino, así que vengo yo para que no falle nada y Dos Hermanas tenga su pan de Alcalá”, me cuenta. Porque, aunque “Panificadora Gonzalo” es la panadería más antigua de Dos Hermanas (1961), su forma de elaborar el pan, artesana y tradicional, “es idéntica a como se elaboraba en Alcalá hace 100 años, con la única diferencia de que ahora hay electricidad”.
Alcalá está en Dos Hermanas
Su abuela, que ya era hija y nieta de panaderos, fue Carmen Lara Domínguez. “Panadería Lara” era, de las 105 que había en Alcalá antes de la guerra, una de las más afamadas. Pero tras la guerra escaseó el trigo, llegó el racionamiento y el próspero negocio del pan se arruinó.
Los panaderos de Alcalá, herederos de una sabiduría ancestral, se marcharon del pueblo. Algunos compraron pequeños obradores en Sevilla y los engrandecieron, como el “Horno de San Buenaventura” o “Las Doncellas”. A Dos Hermanas llegaron tres. Dos fracasaron y solo uno, José Ramos Lara (hijo de Carmen Lara y padre de Carmen Ramos), prosperó. “Nos vinimos toda la familia a Dos Hermanas”, me explica Carmen. “Esta panadería era de Gamarro y de su socio, un tal Rey. Nos la dieron fiá para pagarla en un año pero la pagamos en tres meses”.
Carmen y sus hermanos (José Antonio, Gonzalo y Lola) sacaron adelante aquella pequeña panadería, a la que fueron añadiendo espacio comprando las casas de alrededor. Hoy, seis décadas después, la panificadora de la calle Ruiseñor ocupa el espacio de cuatro viviendas. Los hermanos varones ya han fallecido (José Antonio, hace 14 años; Gonzalo, en 2019) y, aunque Carmen echa una mano los domingos, la empresa es administrada por su sobrino José Antonio Ramos, hijo del fallecido Gonzalo. Él es la sexta generación: “Esta es la panadería más antigua de Dos Hermanas, y las demás están conectadas con esta porque la mayoría de los panaderos se han formado aquí”.
Antes de las 11, los molletes
Panificadora Gonzalo elabora cada día entre 15.000 y 20.000 piezas de pan que surten a 70 puntos de venta y a 80 bares de Dos Hermanas y Montequinto. Su plantilla está formada por 23 trabajadores coordinados por Ito Cabello, encargado de producción. Ito nos explica que esto, además de una empresa, es una escuela de panaderos: “Para saber hacer un bollo hacen falta 6 u 8 meses. Es lo más complicado, ya que la masa ha de estar siempre a 25 grados y, por tanto, no es lo mismo si el día es húmedo, hace viento, frío o calor”. Entre su variado surtido encontramos más de 30 variedades de panes antiguos: teleras, bastones, chulos, panochas, rosas de Alcalá…
Entre los operarios los hay con galones. Están el oficial de mesa (con el torno), el oficial de palas y el oficial de masas, que se llama Rafael Rojas y es quien pone en marcha la maquinaria. A las 19.45 es el primero en entrar. Se pone a “resentar”, palabra en desuso, muy del gremio, que significa refrescar la masa y mezclarla con la levadura, que se hace con masa madre, no industrial. Se trabaja con harina de fuerza, traída de Épila y Cuenca, donde está el mejor trigo. A las 11 de la noche están ya listos los primeros molletes. A las 5 de la mañana parte la primera furgoneta cargada de pan, que no parará de repartir hasta su último porte a las 13 o 13.30.
Podrían irse a un polígono industrial, pero este es su barrio y les gusta estar dentro del pueblo. Hace calor aquí: rugen la boleadora, la tolva, la amasadora. Verles trabajar recuerda al engranaje de un reloj. Todos tienen una tarea especifica, todos saben qué hacer en cada momento. Jorge, que ha entrado a las 5.30 de la mañana, está “encarrando”: pone los bollos en las bandejas. Miguel, que es maestro de palas, saca teleras de la cámara de fermentación y las mete en el horno unos 25 minutos, a 215 grados. “Esto es un horno de solera, que no es lo mismo que un horno de aire. Aquí el pan se cuece sobre una losa de piedra”, puntualiza.
José Antonio Ramos, que me acompaña en este recorrido, me explica por qué para hacer este pan hacen falta 23 personas: “La diferencia con otros fabricantes está en que todo el proceso es muy manual y se respetan los tiempos de producción. El pan necesita reposo, tanto después de la cocción como después de la fermentación. No es un pan hecho por máquinas, y por eso el coste de personal es elevado”. Le pregunto si el pan que nos venden en los supermercados no es de la misma calidad. Y contesta: “El pan que nos venden ahí es precocido. No gasifica, no elimina el gas que lleva, al ser un elemento vivo. En los supermercados le dan un calentón antes de venderlo. Ese pan no es saludable pues no tiene una elaboración correcta”. Y me muestra cómo aquí sí respetan cuidadosamente los tiempos: para la fermentación, reposo de entre 20 minutos y una hora, según la pieza. También tras los 25 minutos del horno el pan ha de perder el calor. Tras la formadora, reposo. Tras la amasadora, reposo. Es un pan con tiempo.
“En Dos Hermanas hay tradición de buen pan, la gente tiene un gusto refinado, sabe lo que es un buen pan y nosotros se lo damos. Esto es el pan de siempre de Alcalá de Guadaíra hecho en Dos Hermanas”, concluye José Antonio. Me marcho con una excelente impresión: buen pan, buenos profesionales y una gran familia. Todo de aquí, de las Casas Baratas.
